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一直有人问什么样的才是好的餐厅设计，除了美观之外，衡量其标准的另外一项就是餐厅的功能设计 。 什么是餐厅设计中的“功能设计”？以下6要素由多年从事餐饮业、有丰富经验的专家根据产品、服务、经营、管理的要求提出的“功能设计”需求。 1.“功能设计”的第一功能要素就是“营利的需求”。 任何一个餐厅在设计之时，都要做好项目投资预算，考虑投资的回收。根据预算决定客单价和座位及前厅、酒水吧、餐厅、厨房、职工生活区、库房等功能区的面积和比例。在餐厅设计过程中，高档餐厅客人的平均活动占有面积就要比中、低档的大。 2.“功能设计”的第二要素是“客人的需求”。 7 \5 W' i0 f0 F5 p. b1 [- b 餐厅设计的时候，要根据客人的每一项活动.根据行为科学，合理地设计空间结构、设备设施。例如.快餐厅因要求翻台率高，所以椅子不能太舒适让客人吃了就走。在考虑到一个单独的客人同时还要考虑到一个群体。如一家人老人、女士和孩子的不同需要。如果婴儿没有地方放，可能会带走一桌客人.这就是现在为什么越来越多的餐厅面积再小也会设计一个儿童区。 % R! a* I. ^: m. | % \) E( j: E# @/ G 3.“功能设计”的第三个要素是 “服务的需求”。 食材原料购入之后.要进行验收.储存.粗加工，细加工，备料，配料.烹调，装盘，配器.传递.展示，上台.服务，清理等一系列复杂、细致的操作。而每一项操作，每一个动作都需要在建设餐厅设计之初认真考虑。例如.厨房、茶水间和餐厅之间的门及通道尺寸。柜门的高低开关的位置，灶台的亮度及冷、热之间的关系。餐厅厨房设计更是重要。这些种种都需要进行科学合理的设计。 4.“功能设计”的第四个要素是“职工的需求”。 # x: w- Z( _/ o. s- i d8 u " e) T9 {6 N: S0 m: q 职工有良好的工作条件和工作环境.才能提供出好的食品、饮料和服务。 5.功能设计”的第五个要素要素是：“文化的需求”。 + L4 P& h3 s6 E7 @* n$ r, V* c! Z " F+ f1 F c) ]; V% @ 客人到餐厅吃饭.不单只用嘴吃，还会用眼看，用耳听、用鼻子闻.色、香、味、美俱佳才能使客人享受用餐。除此之外，还需有餐厅的“特色”，让客人难忘，带来二次消费或是传播消费。 6 Z, A- ~% _% n& i* ` " k/ L. o! G7 N) [( O 6.“功能设计的第六个要素是”要合理安排几大回路和单路之间的交叉。客人从停车进门到出门到乘车离去，形成了主回路。职工从上班到下班出门到回家，形成了第二回路。物资从购入，储存，提货，加工，服务，清理到垃圾处理形成第三回路。信息从传入，收集，分析，传递，决策指挥到存储，形成第四回路。这几大回路都需要场所、设备设施、通路的支持，它们都是在动态中交叉、互动，编织成网，协调统一。没有认真、细致的考虑，没有丰富的实践餐厅设计经验，就不可能进行科学的“功能设计”。没有“功能设计”就去装修设计只能是漏洞百出。给以后的经营、管理留下巨大的隐患。 餐厅要想持续经营并获得良好的经济效益，首先就要做的就是找到一家专业的设计公司对其餐厅进行科学的设计。 |
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