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近年来，随着人民生活水平从温饱型向小康型的转变，人们外出餐饮的消费需求迅速增长，餐饮业的营业额以每年20%的速度增长。人们到餐厅消费已不是为了果腹充饥，更多的是一种外出休闲。因此如何创造舒适、温馨的就餐环境，已成为室内设计师和餐厅管理者的关注焦点。在餐饮建筑的设计中，照明设计又是室内设计的重要部分，通过良好的照明设计可以创造出宜人的就餐气氛，使室内光环境与餐厅的菜系、风味、档次、风格相得益彰。现在，越来越多的餐饮店管理者已经认识到灯光是吸引顾客的重要一环。' b3 g% V4 q9 @/ ^ 6 y% \- t6 H Q: q, e0 n1 o 由于市场的激烈竞争，餐饮店为了形成自己的特色不断推陈出新。目前，市场上的餐饮店种类繁多，大致可分为：集会议、舞会等多功能于一身的宴会厅;提供各地特色菜肴的风味餐厅；食品生产标准化、规范化的中西式快餐厅；以及更富浪漫情调和文化气息的各式酒吧等四大类餐饮店。从功能上讲，餐饮店可分为供顾客直接使用的用房和供工作人员使用的操作间与办公用房两大部分。照明设计不仅要满足就餐桌面和操作间台面上有足够的照度，还要考虑到餐厅的业务种类、规模档次、地理位置等相关因素，才能创造出打动人心的光环境。下面谈谈餐饮店照明设计的基本方法和应该注意的问题。- l- D- B5 S) [2 U: n8 ]6 p% \" n& e+ e 2 U- S7 L t# U4 J2 I ?- n" I. O9 s 4 Y0 d# \' s* ^) v0 w 1、餐饮店的照明方式" L( U6 X5 X. V. g: e1 z 4 e1 D" ~! l5 q2 }; s2 m% a8 j; P0 I# ] - B# n, D4 ^, ?# o 照明方式包括：一般照明、分区一般照明、局部照明、混合照明四大类。餐厅照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三种方式。一般照明是对餐厅室内整体进行照明，不考虑局部照明，使就餐环境和餐桌面的照度大致均匀的照明方式。这是风格简洁，顾客群相对大众化的餐厅经常采用的照明方式。混合照明，即由照度均匀的一般照明和针对就餐面的局部照明所组合而成的照明方式。这种照明方式层次感强，并形成一个只属于该桌客人的光照空间，经常用于中高档餐厅的照明设计中。酒吧、咖啡厅的照明方式则采用局部照明，这是一种为了强调特定的目标而采用的照明方式，通常指某点或很小的面积。酒吧中照明可仅用于桌面和陈列展示部分，通过局部的重点照明将人们的视线吸引到有文化氛围和体现情调之处，从而形成视觉的趣味中心，以创造酒吧的自身个性。5 f5 W; D3 f' {, X3 n Z U/ j; s8 ~0 l8 j( f3 j2 p$ f# Y) @ / `5 O) y4 a0 I" j: [, w! \ 2、餐饮店的照度和亮度8 U8 g2 P' C \# @6 f6 ?+ y# J0 D3 ~4 k1 q8 F# _: f: h ! C8 C: q5 ^# W7 N) z7 s " C+ I! z. b, C9 r 在餐厅室内环境和餐桌台面上必须有足够的光照，才能满足顾客就餐的基本需求。国际照明委员会《室内工作场所照明》S008/E-2001中建议，餐桌面照度以2001x为宜。我国《建筑照明设计标准》中则规定中餐厅0.75m水平面处照度不可低于2001x，西餐厅不可低于100lx。7 O$ }! h+ i$ b3 A1 R0 m K ! D: V" E' u% [$ y& P! w1 ` , a1 x, |: W" d; \ w) l- c. w# n 一般来说，宴会厅的照度较高，营造热烈庄重、金碧辉煌的氛围。快餐厅的照明也要充足，突出其明亮、简洁的空间特征。风味餐厅的照明就要比较适中，照度过高，一切清晰可见，众目睽睽之下，让人感到缺乏私密感;过低又不能满足人们的就餐需要，最好的办法就是按照功能区域，照度拉开梯度，餐桌面和展示空间照度可以高些，相反交通空间和过度空间照度可以低些。而酒吧的室内环境一定要暗，追求幽暗朦胧，静谧而充满神秘感的气氛，对灯光的运用要作到“惜墨如金”，有的时候仅用烛光就可以达到它的照明要求，同时又体现了酒吧脱俗的情调。 $ e' y8 f+ k C( M2 ~! `$ P% ?9 i: Y7 a2 O6 e$ C4 o9 P. @1 y# ^3 P5 [ 由于餐厅室内的表面是由各种材料组成的，在同样照度的条件下，表面材料的反射比不同，各种材料表面的亮度也不同，而各表面的亮度决定了整个空间光环境的效果。这就是为什么有的餐厅室内照度很高，可是人们却没有感到空间的明亮。因此，在考虑室内照度的同时，应该结合设计所用的材料，如果材料的反射比低，为了使就餐环境达到令人满意的亮度，照度应相应有所提高，反之亦然。在照明设计中最好使顶棚、墙面、餐桌面的亮度有所区别，否则，就会使视觉效果感到单调。墙面亮度与水平亮度之比在0.5-0.8时，最有可能得到令人满意的效果。 5 {5 ?2 M* P ^4 O9 |; M2 Q0 J+ q9 H) S- O 3、餐饮店照明的光色和显色性1 H5 z' }' p6 F, J- K. G' Z T" @0 A3 W; W 2 b( H: j$ {$ u V# R u+ P6 h8 V1 G4 l/ T; D 从室内照明设计的范畴来看，低照度的空问应采用低色温光源，随着照度的提高宜选用色温较高的光源，否则就会产生闷热的感觉。但是，在餐厅的照明设计中，无论照度的高低，都宜选用低色温光源(采用混合照明方式的餐厅，可以将高色温的一般照明和低色温的局部照明搭配使用)。这是因为在人类的进化过程中，已经习惯于在白色而明亮的光线下生产劳动，并在此条件下形成高频率呼吸、心跳的身体机制。相反，到了晚上，人们习惯于围坐在温暖的篝火旁交流、休息，此时人们会处于低频呼吸，放松而舒适的身体机制。而大多数餐厅都是要创造舒适而温馨的就餐环境，为了适应人类长久以来所形成的习惯，我们最好选用偏暖色的光源。这样，不仅在室内会形成温馨愉快的气氛，从透明的玻璃窗溢出的温暖的光线与热闹的就餐人群形成一幅幅动人的画面，还能吸引着路上的行人前来就餐。与此相比，使用白色和冷白色光源的餐厅，多少给人一种孤独、凄凉的印象。/ X5 J0 H& I1 ? `+ @$ g: b* m' j) \# G V, D& S + x" \8 X! n9 Y! Z 当然，低色温光源也是有一个选择范围的，根据人们对光源光色的感觉，色温在2000～4300K之间的光源都是我们可以选择的。不同经营策略的餐厅应该精心选择适合自己的光源光色，有些面向大众型消费的餐厅，起初使用了暖黄色的荧光灯，与白色光相比，低色温光源的确给空间带来了高级的印象，但结果适得其反，餐厅既没有高端顾客的光顾，也使低消费顾客避而远之。在接受建议之后，采用4000K(带黄的白色)的光源后，改变了就餐气氛，餐厅的效益也渐渐有了好转，光源色温的选择发生了微妙的作用。可以看出越是高级的餐厅越应该使用低色温照明，而快餐厅和中低档餐厅可以使用中低色温照明。除此之外，还可以根据室内陈设的材料和颜色来选择不同光色的光源。例如：使用木材装饰的天花板，如果采用2500―3000K的暖黄色顶灯采光，可以使木材温暖的特性得到充分的/ G0 K0 l+ g0 \6 Z* g B$ G& Q" a1 H4 ~ $ @. b, s6 e6 U7 S% @0 t9 k& i' U$ ?' L* u% s8 o 表现。另外，装饰风格传统的餐厅，宜采用暖黄色光源，可以使室内怀旧的气氛得到进一步的渲染。而某些具有现代设计风格，面向青年人的快餐厅，最好选用4000―4300K的光源，既满足了餐厅类照明设计的要求，又使空间显得明亮、轻快，给人现代新潮之感。9 ~0 E' p& {3 X" V+ b% G; x + R7 t8 p4 h5 r5 N 0 A- a) l# _, { I1 p% x' d" B X; B 除了光源的光色外，其显色性又是室内照明设计的另一个重要指标。为了使食品和饮料的颜色逼真，应该选用显色指数较高的光源。根据《建筑照明设计标准》，餐饮类建筑室内照明光源的显色指数Ra应不小于80。因此，在餐桌附近的局部照明，多选用显色性较高的三基色荧光灯(包括节能灯)。Ra值较高的暖色照明环境，食品(如肉、菜)显得比在日光照射下更加新鲜诱人。4 O O! p0 Z4 f7 L( z$ A$ w# Z* C+ @7 C3 f$ n 9 u! [ I% _4 ?+ X# k+ g" S) r/ g# \' U% f# \' l# m% @6 C4 W8 Q 4、餐饮店的灯具选择与布置9 d' c+ _& [* t4 C! t8 l . K* R, G" _7 `8 B: f L3 [1 \$ I" Q! ]. Z% ] q4 e, n) M7 ]: P' U! w) | M: s 照明设计的最终效果，还要通过照明灯具去实现，不仅如此，照明灯具还是室内陈设的重要组成部分。一般而言，餐厅经常用到的灯具包括：台灯、吊灯、壁灯、筒灯、格栅荧光灯盘以及反光灯槽等几大类。 7 S. @6 Z" a7 S- ^3 ~) F e, p. T2 |3 e7 t: U' K T: b' A W- | + C t5 N* c, U 台灯和壁灯一般作为气氛照明或一般照明的补充照明。在很多主题餐厅中为了避免呆板的单一照明，常在整体照明中增加几盏台灯或壁灯来补充台面照度的不足，并丰富了空间的层次。但由于这两种灯具的位置比较低，要做好灯具的遮光处理，避免在人的视线范围内产生眩光。 2 z- W1 W# T3 o, Y I% [ q$ N/ W! g7 Q+ t: T+ b ; k' O9 d# Z( W7 z9 m- Q* A s 吊灯常用于面积较大的餐厅和档次较高的宴会厅。由于其照明的广普性，主要用于一般照明。它的最大特点是位于餐厅室内空间的中心，再加上它是空间中最明亮的物体，因此往往是人们视觉的中心，它的造型和风格在很大程度上决定了餐厅的品位和档次。例如：有些宴会厅为了表现贵族气质，就采用了华丽的水晶吊灯。有的以海洋为主题的风味餐厅，特地设计了鱼型吊灯来表达设计思想。在有些使用筒灯或荧光灯作为一般照明的餐厅，也可以使用吊灯作为补充照明。这个时候餐桌上方的吊灯尺寸与餐桌的大小有关，沿餐桌纵向长度方向，根据灯数等比划分，吊灯大小不可大于这个长度的1/3。吊灯安装高度为餐桌上方60厘米左右为宜。2 w* I' s, G+ y X/ a7 o5 r& b" k6 ~. o2 _) B 4 X+ R1 h L: o7 n z 筒灯是一种口径小，并嵌人天花板内的灯具，其最大特点是外观简洁，隐蔽性强，不易引起人们的注意。在餐厅照明中，单独使用它就可以得到很好的整体照明，也可以将沿墙壁的筒灯与位置居中的荧光灯进行组合对餐厅进行整体照明，这时，不仅可以得到均匀的整体照明，还可以加强装饰墙面的照明。% R& Y9 i. g! c* c8 W. c : r8 R3 ^ Y3 {5 m6 s) y3 _- B$ R6 \% |' i 格栅荧光灯盘是照度要求较高的餐厅不可缺少的照明灯具，它以其较高的照明效率和经济性成为各类快餐厅和中低档餐厅的首选灯具。8 ]: k6 F N+ h- M$ ]1 R - D4 e2 w0 b2 v! H4 E- O9 g4 g- P% I- A+ d/ [; K, L0 Y 目前，还有一种比较流行的做法就是反光灯槽，通过反射光使餐厅得到间接照明，它的最大特点就是餐桌上不会有明显的阴影，从而创造一个良好的就餐视觉效果。总的来看要根据餐厅照明设计的特点来选择灯具，但无论选用那种灯具，都要使灯具的风格与室内陈设协调一致，最好能唤起人们的美味食欲。 # m% _6 r2 U2 F) r# ~5、餐饮店照明存在的主要问题及建议: r# O' A7 J0 F; l+ l0 ?$ x+ k! {9 j* r . {% Q1 ~5 h6 m- T8 w 通过实地考察的情况来看，目前餐饮店照明存在的问题主要集中在以下几点：首先，室内照明普遍照度不足，有近一半以上的餐厅桌面照度仅为501x～751x，致使有些餐厅的高档装修没有得到充分表现。这主要是餐厅管理人员和室内设计师对餐厅照明设计还没有引起足够的重视，总认为照明不影响人们的正常就餐就可以了，其实好的照明是餐厅招揽客人的一大法宝。其次，照明光源的色温偏高，没有根据餐厅自身的经营策略进行很好的选择。据实地测量，有相当数量餐厅的光源色温在5000K～6000K左右，远远高于国际照明组织的建议。这样一来，餐厅从室外看起来就显得生意冷淡而没有生机，室内餐桌上饭菜的颜色也没有达到理想的效果。再次，照明灯具的布置欠缺条理性，这就使得照明显得凌乱而缺乏层次感，有些餐厅总觉得房间不够明亮，就认为是照度不够，关键在于要有明暗对比，该亮的地方要亮，该暗的地方要暗。最后，在考察中发现餐厅灯具造型往往与室内设计风格不相协调，灯具与餐厅所经营的食品没有任何关系，使本来不错的就餐环境降了一个档次。 ^% u+ S: W9 b. c) D0 P# X1 Z" A# K; W7 g# A/ X; D! F; [ 总之，目前我国餐饮店照明设计整体水平还有待提高，相信随着我国经济实力的不断提高，餐饮店照明设计将会得到长足的进步，在为大众创造良好就餐环境的同时，也将对我国餐饮业的发展产生极大的促进作用。3 ~# P9 M* t) c n7 A9 i z6 R M) H" _2 I+ z5 z/ h |
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